1. Les critères propres à la restauration
- Extraction : une cuisine produit des fumées et des odeurs. Le local doit permettre une gaine d'extraction conforme, évacuée sans gêner les voisins ni la copropriété.
- Terrasse : si l'activité compte sur elle, vérifiez qu'elle est autorisée sur le trottoir ou la place devant le local, et qui en décide. Une terrasse tolérée n'est pas une terrasse autorisée.
- Surface de salle et de cuisine : le nombre de places assises se déduit de la salle ; la cuisine, les stockages, les sanitaires et le personnel prennent leur part. Un local trop petit étrangle le service.
- Passage aux heures de service : un trottoir fréquenté le matin ne l'est pas forcément à midi ou le soir. Comptez les passants aux heures où l'on sert, des jours différents.
- Concurrence : regardez ce qui existe déjà autour, mais aussi ce qui manque. Une concentration d'établissements peut aussi attirer la clientèle.
- Accès et stationnement : pour les livraisons et la clientèle venant en voiture.
- Eau, évacuation et électricité : puissance disponible, raccordements, état des réseaux.
2. Vérifier que le local peut recevoir cette activité
Un local de restauration cumule les contraintes : copropriété, urbanisme, nuisances. Avant toute décision, appliquez la liste de notre article sur le local commercial et l'activité autorisée. Faites aussi vérifier le bail et le règlement de copropriété par une consultation juridique en ligne.
3. Le budget d'installation, par postes
Voici les postes à chiffrer avant de signer. Nous ne donnons aucun montant : ils dépendent de la ville, du local et du concept.
| Poste | Ce qu'il faut chiffrer |
|---|---|
| Droit d'entrée | Pas-de-porte ou droit au bail repris, frais d'acte, dépôt de garantie |
| Travaux d'aménagement | Cloisons, sols, électricité, plomberie, climatisation, peinture |
| Cuisine et extraction | Gaine, hotte, équipements, chambre froide, plonge |
| Mobilier et décoration | Tables, chaises, comptoir, vaisselle, éclairage, enseigne |
| Démarches et assurances | Autorisations, assurance du local et de l'activité |
| Stock de départ | Matières premières, boissons, consommables |
| Trésorerie de démarrage | Loyer, salaires et charges des premiers mois, avant que l'activité atteigne son rythme |
La trésorerie de démarrage est le poste le plus souvent sous-estimé. Un café ou un restaurant ne remplit pas sa salle dès le premier mois.
4. Le prévisionnel et le seuil en couverts par jour : la méthode
Le seuil de rentabilité répond à une question : combien de clients par jour faut-il pour couvrir toutes les charges ? On l'établit en quatre temps : (1) fixer le ticket moyen, (2) en déduire la marge sur coût des matières, (3) additionner les charges fixes mensuelles (loyer, salaires, énergie, assurances, amortissement), (4) diviser les charges fixes par la marge dégagée par couvert.
Exemple illustratif, chiffres pédagogiques ronds et fictifs. Supposons un ticket moyen de 100, un coût des matières de 30, donc une marge de 70 par couvert. Avec des charges fixes de 21 000 par mois, il faut 300 couverts par mois, soit environ 10 par jour sur 30 jours pour couvrir les charges. Ces chiffres ne reflètent aucun marché ; la méthode se transpose.
Le test utile : ce nombre de couverts par jour est-il réaliste avec la taille de la salle, le passage devant le local et la concurrence ? Une salle de 20 places qui exigerait 80 couverts par jour suppose quatre rotations complètes chaque jour : il faut vérifier que les heures de service et le passage le permettent. Et si l'exploitant n'est pas rémunéré dans le calcul, il faut le dire : sa rémunération est une charge réelle.
L'étude de rentabilité d'un local commercial fait ce travail avec des données de votre quartier : positionnement, comptage de passage, prévisionnel et seuil, sur devis.
5. Erreurs fréquentes
- Choisir le local à l'intuition, sans comptage de passants aux heures de service.
- Oublier l'extraction ou la découvrir après la signature du bail.
- Compter sur une terrasse sans autorisation claire.
- Sous-estimer la trésorerie de démarrage.
- Ne pas compter la rémunération de l'exploitant dans les charges.
- Prévoir un ticket moyen sans regarder ceux du voisinage.
6. Louer ou acheter, et à quel loyer
Le loyer pèse lourd dans le seuil de couverts. Négociez-le sur la valeur locative : voir négocier le loyer d'un local commercial. Pour la question des murs, voir louer ou acheter les murs de son local.
7. Deux cas pratiques de valeur
Pour voir comment s'évalue l'immobilier d'un établissement existant, lisez nos cas pratiques : café et salon de thé, valeur des murs et restaurant, murs et fonds. Pour l'ensemble du parcours, notre guide pour louer ou acheter un local commercial.
8. Questions fréquentes
Quels critères distinguent un local de restauration d'une boutique ?
L'extraction, la terrasse autorisée, le rapport entre salle et cuisine, le passage aux heures de service et la concurrence directe.
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un café ou d'un restaurant ?
On divise les charges fixes mensuelles par la marge dégagée par couvert (ticket moyen moins coût des matières), puis on ramène le résultat par jour.
Quel budget prévoir pour ouvrir ?
Il se chiffre poste par poste : droit d'entrée, travaux, cuisine et extraction, mobilier, démarches, stock, trésorerie de démarrage. Le total dépend du local et du concept.
Une terrasse est-elle toujours possible ?
Non. Elle dépend de l'autorisation sur le domaine public ou sur l'espace devant le local, et du règlement de copropriété.
Combien coûte une étude de rentabilité ?
Elle se fait sur devis, selon l'activité et le périmètre. Elle éclaire la décision, elle ne la prend pas.
Un café ou un restaurant en projet ? Testez le seuil avant de signer.
Étude de rentabilité sur devis : étude de marché locale, positionnement, prévisionnel et seuil en couverts par jour. Valeur locative du local par des experts certifiés RICS. Devis sous 24 h.
Articles associés
Note :cet article présente une méthode ; ses chiffres d'exemple sont fictifs et pédagogiques. Aucun résultat n'est garanti : l'étude éclaire la décision, elle ne la prend pas.